台南老台菜 米其林三星主廚驚豔

製作台菜厚工、繁瑣,但黃婉玲藉由每道菜的典故賦予人情味,傳授老台菜烹調,讓傳承變得簡單許多。
黃婉玲傳藝 老台菜回味無窮
游姓米其林三星主廚當初好奇報名參加美食作家黃婉玲的台菜課程,幾堂課後說「台菜精髓顛覆法式料理,更美、更好!」坦言台菜料理方式比法式有過之而無不及,未來將把台菜佐以法式手法呈現,盼將台菜推上國際。


台菜傳承難,美食作家黃婉玲3月授課至今,吸引米其林三星主廚、華僑等海內外人士報名,有人勾起懸念的阿嬤手藝、有人則為尋找記憶酒家菜而來,無私傳授的黃婉玲感動說,那怕1人只學會1道菜,台菜傳承也就有望了!
黃婉玲說,有名6旬婦人的阿嬤當年為有錢人幫傭煮飯,忙到身體垮了,最愛的阿嬤手藝也吃不到,直到上炒糖課,腦海浮現阿嬤炒糖畫面,婦人藉由食物懷念阿嬤。
黃婉玲說,老台菜精彩之處在於重現記憶,7月分將在中華醫事科大開辦傳授南靖雞、香油煎肝、小封;打魯麵、鹽水雞、地瓜粉,8月則有肉米蝦、蝦捲、豬肝捲、蝦棗課程。
以鳳梨取代蒜頭滷的「南靖雞」料理,是在地食材的最佳運用。
台南老台菜研習 外國大廚也報名
知名美食作家黃婉玲將在中華醫事科大開辦傳統台菜烹飪課程,教作坊間逐漸罕見的小封、南靖雞、肉米蝦、豬肝捲等古早味佳餚,報名者不少是北部法式料理餐廳的廚師,有學員甚至從新加坡遠道而來,未演先轟動。
黃婉玲說,一般認為傳統台菜,美味滿分,但細膩度不夠,難登大雅之堂,其實是錯誤觀念,每道總舖師料理都其來有自,常蘊含精彩、動人故事,也能吃出文化,課程才會受國內外矚目。
黃婉玲與華醫餐旅系教授謝仁哲昨天一起示範十道古早味的台式料理,包含蝦捲、蝦棗、豬肝捲、香油煎肝,並完整呈現小封、南靖雞的製作過程,毫不藏私,色香味俱全,應邀來賓食指大動,為七月份登場的烹飪課程熱鬧造勢。
黃婉玲指出,南靖雞要追溯歷史已超過三百年,從福建傳入台灣,製作時得經醃、滷、泡、炸、蒸、燴等程序,繁複、費時,因此後期的總舖師多採速成手法,失去本來的料理特色。稍作改良,以關廟鳳梨取代原有的蒜頭,不僅更夠味,還符合運用在地食材的低碳概念。
黃婉玲說,現代速食觀念下,台菜精神逐漸被遺忘,課程除實務教作,還會以文化為基礎,讓學員認識每道料理受歡迎的時代背景。
黃婉玲提到,已報名者包含米其林三星餐廳廚師,也有許多法式料理業者派主管南下學習,美食無國界,盼台菜精髓可以在世界發揚光大。七、八月均有規劃課程,有興趣學習的民眾,報名電話06-2020968。


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