[台南][東區] 錦霞樓 傳統辦桌菜 vs. 經典手路菜


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餐廳名稱:錦霞樓 傳統辦桌菜 vs. 經典手路菜(樂活美食團二週年團慶)
消費時間:2016年/9月
地址:台南市東區中華東路一段366號
電話:06-3006789
營業時間:11:00 - 14:30;17:00 - 21:30
公休:無
圖文版網誌:http://www.tainanlohas.cc/2016/10/vs.html
每人平均價位:690 ~ 1400(需+10%服務費)
可否刷卡:可
有無包廂:有
座標(度分秒):22°59'26.6"N 120°13'59.1"E
停車:方便(南訪購物中心停車場)
WEB:http://jinxia.ezsale.tw/
FB:https://www.facebook.com/ASHA.JINXIA/

樂活團想來錦霞樓的討論串已經有一段時間了,剛好趁著9月份的樂活美食團兩週年,我們就把今年的團慶地點訂在了錦霞樓。其實今年5月的時候,站長就先參加了一場阿霞飯店的私揪團,所以對錦霞樓已經有了初步的認識。

阿霞飯店最早本來是成功路大道公廟前的香腸熟肉小攤子,由於提供的菜色貨真價實而贏得不少的口碑。民國48年時,吳家頂下了民權路上的店面,以吳錦霞的小名「阿霞」為店名,並與五弟吳壽春研發出名聞遐邇的招牌菜「紅蟳米糕」,從此成為台南府城最具代表性的台菜餐廳之一。民國100年時,吳壽春、吳錦霞將阿霞飯店交由侄子吳榮燦、曹淑華夫婦經營,而現任的主廚則由他們的長子吳建豪擔任。

2015年時,南訪夢時代開幕(目前為南訪購物中心),阿霞飯店也隨之進駐了。主廚吳建豪傳承道地的手路,結合嶄新的服務品質,以「錦繡彩霞」之名向創辦人吳錦霞女士致敬,並將餐廳名餐取為「錦霞樓」

錦霞樓的門口處有不少古色古香的擺設,閒置中的人員都會站在門口準備接待客人
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右邊的架子則與阿霞飯店一樣,放置了不少名人合照與伴手禮
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本次的食記比較特殊,分為中午與下午的介紹。中午的部分是訂位確認當天,團內幾個人先來吃了一些現場單點的菜色,其中包含了前陣子相當有名的雞仔豬肚鱉(因為團慶當天很多人不吃鱉啊...)
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平日中午的錦霞樓,人潮並沒有相當多,但還是有不少上門來打打牙祭的散客
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我們入座的位子,餐具、菜單都已在桌上擺放整齊。現場單點的菜單因為官方FB有提供了,所以就不一一照相,有興趣可以到以下連結觀看:https://goo.gl/LMKamt
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每桌都有提供了預設醬料,有醬油膏、黃芥末以及蒜蓉醬,都是吃辦桌常見的沾醬
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我趁點菜後的空閒時間,到了隔壁的區域看看,這裡是有限制消費的包廂,兩桌必須達到28000或三桌達到36000才能在這裡用餐
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茶水區,溫水不用額外收費,熱茶類NT.25/人,冷飲類另計
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與阿霞一樣,廚房採用半開放式的設計,客人可以清楚看到所有料理的製作流程
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油雞、煙燻鴨與香腸熟肉,直接擺放在櫥窗旁。一方面可以看到師傅切菜的手藝,另一方面也有展示的效果
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我們點了壓燻鴨後,師傅就立刻開始切片的動作
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另一面的玻璃上用油漆筆寫著阿霞飯店x錦霞樓,還畫了一隻紅蟳在上頭,相當活潑的感覺
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此時廚房內的師傅正在料理炒鱔魚,這是阿霞飯店的經典台南菜
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炒好的鱔魚就從出菜口送出,再由專職的人員送到客人桌上
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在主菜上桌前每一桌都有招待的開胃菜,這道名為鳳冠香根的料理,其實就是鹽水雞的雞冠灑上香菜,吃起來鹹度很高,讓人味蕾大開
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川燙軟絲 NT. 220,將軟絲川燙後再切片,沾著美奶滋一起吃真的相當開胃
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煙燻鴨 NT. 250,煙燻的香氣十足,鴨肉吃起來不會太老,熟嫩度適中
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烏魚子炒飯 NT. 500,台南市區比較少見,沿海地區較為常見的主食菜色。這裡的作法是以蝦仁炒飯為底,再加入了烏魚子一起料理,每一口都吃得到烏魚子綿密的口感
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炒米粉(小)NT. 200,加入了蝦米、香菇、洋蔥、紅蘿蔔與白菜一起炒的米粉料理,相當道地又有台南味的主食
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南煎肝 NT. 500(需三天前預定),著名的福建菜,也是阿霞飯店的手路菜之一。先將肥嫩的豬肝醃製入味,再經過兩次的煎炒才能上桌。據說福州話的「南」有「倆」的意思,所以取名南煎肝;不過也有一說是料理的手法太過繁複,廚師們覺得這是一道「難」做的豬肝料理。豬肝的部分吃起來相當滑嫩,醃料、醬汁都有進入內部,是相當下飯的料理
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雞仔豬肚鱉 NT. 1200(需三天前預定),有看過總舖師的人應該會知道的菜色,顧名思義就是結合了「雞、豬肚與鱉」當作材料的料理
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不過,想要看到雞仔包鱉,再包裹於豬肚內的人要失望了。這裡的雞仔豬肚鱉是直接在湯中一起料理,並沒有包裹在一起。站長猜想可能是商業考量,畢竟一塊豬肚要包裹雞、雞又要塞一隻鱉,以份量上來說絕對不會太小。但是想吃這道的客人有限(樂活團內就很多人不敢吃),所以才簡化了製作過程來拉低價格
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鱉主要是吃鱉背上的殼,也就是常說的鱉甲。上桌時鱉甲是整片的狀態,服務人員會協助剪開來方便食用
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鱉甲其實是一塊大骨頭,但不是要大家直接吃骨頭的部分,而是吃鱉甲邊邊的膠質
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主要的三種食材:鱉甲、雞腿肉以及豬肚
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湯頭的部分是藥膳口味,也是台南人從小吃到大的辦桌味道
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鱉甲吃的時候有點像在吃魚骨邊肉,要用吸的方式來食用,骨頭的部分當然要吐掉囉
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除了鱉甲之外,還有一個鱉屁屁與少少的鱉肉。吃起來膠質很多,沒有想像中的特殊味道,也可以說是沒有味道。不說的話,可能會以為是海參吧
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結束的中午的雞仔豬肚鱉聚會後,晚上緊接著要上場的是9/30樂活美食團兩週年團慶。因為這次參加的人數不少,所以我們分成兩桌來坐,並且依照大家的選擇,一桌是阿霞飯店的傳統辦桌合菜;另一桌是自選的經典手路菜
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晚上的開胃菜:桂花蓮藕,是以蜜糖醃製的蓮藕片,吃起來相當甜,而且有濃濃的桂花味道
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接著來看看菜色,傳統辦桌菜的部分,價格從一席6500~14000。因為10000以下的菜色跟單扁其實差不多,所以我們挑了14000的組合
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單點的部分,我們選了六品綜合拼盤、南煎肝、紅蟳米糕(大)、干貝豬肚湯、砂鍋鴨、滷豬腳(大)、白斬雞(半隻)、鹽水活蝦(大)以及生炒鱔魚(大)等八菜一湯
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入座前發現,合菜桌的部分餐具有些不太一樣
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使用了滾金邊的餐盤,看上去更像是結婚喜慶時的宴席
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與中午不同,晚上的錦霞樓幾乎是客滿狀態,出菜口也一直是塞車的情況
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先從14K桌開始介紹起,第一道菜是碳烤野生烏魚子,一般烏魚子都是包含在拼盤裡面,而這邊則是獨立出來一道,份量當然也比較多
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彈牙細膩又香氣逼人的烏魚子薄片,搭配底下蒜苗切片一起入口,吃法簡單卻相當夠味
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鮮蝦招牌大拼盤,鹽水蝦加上六種不同風味的冷盤,是辦桌菜的機點開胃菜色
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鹽水蝦,新鮮的白蝦以鹽水川燙過,蝦肉相當清甜,直接吃獲沾一點點醬都很合適
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白斬雞,料理時沒有多加調味,主要是吃雞肉的自然鮮味,上頭淋了香油與薑絲;右邊的是蒸蟳丸,以蝦漿、魚漿、蟳肉佐以馬鈴薯製作的一種糕,是台南最道地的香腸熟肉菜色
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紅色的是粉腸,一種水煮的香腸,但裡面除了絞肉之外,還有小塊狀豬肉,吃起來的口感相當特別;黑色的是炸豬肝卷,吃起來很像炸香腸,外頭是豬腹膜包裹,內部則是多油的豬絞肉混著豬肝切塊,吃起來是濃濃的豬肝氣味;最右邊一顆一顆的是蝦棗,又稱為八寶丸,是一種以蝦仁為主角的炸丸子。主要是以網紗包火燒蝦、絞肉、蒜末等配料成調狀,再切塊下去油炸。因為起鍋後有如棗子狀,故取其諧音為「蝦棗」,吃起來蝦子的味道相當濃郁
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川燙軟絲,中午有先吃過了。而這邊的底下多了冷筍當配菜
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紅燒墨西哥鮑魚,以墨西哥車輪牌鮑魚罐頭(簡稱:車輪鮑)製作的經典辦桌菜。雖然這道菜幾乎是從小吃到大,但在此之前站長並不知道車輪鮑很貴,上網一查才知道一罐就要價NT. 3000左右。而這些車輪鮑罐頭就擺在出菜口的上方,算一算價值就好幾萬元了
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上菜後服務人員會詢問是否要協助分盤,這裡建議讓服務人員來處理會比較方便,以下就是分盤好的狀態,除了鮑魚之外,還有香菇切片以及高麗菜當配角
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花菇清燉大翅湯,也是很經典的辦桌料理,主要是以雞肉、大顆的花菇、竹笙與魚翅製作的湯品。(編按:其實出團前我們一直想把這道魚翅料理換掉,而錦霞樓的規定是:高價換低價不退差額、低價換高價補差價並+200換菜費,而換同價位無限制。但因為這道菜的單價很高,沒有與其同價位或更高的餐點,所以就維持不變,但本文中也不會對這道菜的介紹上有太多著墨)
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雞肉、魚翅與花菇
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為了方便取向,我們一樣請服務人員協助分盤
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檸檬水,先別急著喝啊... 這是給大家洗手用的... 意味著,等等就要吃用手撥的菜囉
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下一道菜的專屬工具,大家應該猜出來是什麼了吧~
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沙母處女蟳米糕,由兩盤組成,一盤是故意做成筒仔狀的米糕
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站長小時候很愛吃這帶著蝦米味的米糕,每次吃辦桌最期待的這是這道菜
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雖然菜名是蟹沙母+處女蟳,但主菜的部分是由一隻沙母與兩隻菜蟳組合。在樂活台南的土城海產店一文中已有介紹過處女蟳,而菜蟳呢?基本上菜蟳大多是在說公蟳,主要也是吃牠的蟹膏。不過,沒交配過的處女蟳也可以歸類在菜蟳,而現場又沒辦法看到完整腹部尾蓋的部分,所以分辨不太出來
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金黃飽滿的蟹膏與紅通通的蟹黃,一到了秋天就是想吃螃蟹料理啊
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沙母也是紅蟳的一種,但體積比紅蟳要大一些,腳的部分有花紋。交配過的沙母與紅蟳一樣,同時會有蟹膏與蟹黃在體內
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菜蟳的部分上面說過了,主要就是吃蟹膏
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蟳類主要是吃蟹膏、蟹黃,而蟹身的部分,因為骨頭比較錯綜複雜,加上肉又比較少,相形之下就失色許多
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清蒸嚴選海紅斑,石斑魚的一個種類,常常拿來做清蒸料理
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這道海紅班與一般的石斑料理很像,但肉質的部分更緊實而有彈性,吃起來有一種魚肉的韌度,鮮味上也更加醇烈,是許多老饕最愛的菜色之一
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建議讓工作人員分盤,不然魚肉會弄得爛爛的不好夾
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生炒鱔魚,台南道地的小吃之一,與隔壁桌同時上菜。料理方式是以乾炒的模式製作,加了不少洋蔥、蔥與少許辣椒,上面還灑了香菜。鱔魚片吃起來Q彈中帶著脆度,吃得出有一些甘味,但比起台南很多炒鱔魚名店來說,這裡的鱔魚已經相對地不會太甜了。(編按:14K這桌雖然與隔壁桌一起上菜,但這邊的生炒鱔魚嚐起來有一股火喉太過的味道。跟工作人員反應後,決定重炒一份給我們)
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松茸干貝豬肚湯,顧名思義是結合了松茸、干貝與豬肚三種食材的湯料理
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松茸吃起來有一股濃郁的菇類香氣;干貝是絲狀呈現,份量也不少;豬肚則是燉的很軟爛,不會有咬不動的情況
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不過,湯頭的部分喝起來意外清淡,也可能是前面吃了太多重口味的菜色吧?
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接著來介紹自選的經典手路菜桌,第一道菜是滷豬腳(大)NT. 480
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使用了帶骨的豬腳滷到香氣四溢,作為第一道菜真是令人想叫白飯了
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白斬雞(半隻)NT. 400,在前面的冷盤中已經介紹過了,這裡是放大的版本
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六色拼盤 NT. 960,與14K桌的拼盤差不多,不過少了白斬雞與炸豬肝卷,但多了滷大腸頭,又是一道想配白飯的料理啊!
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鹽水活蝦(大)NT. 800,與14K桌拼盤中的蝦子一樣,在這邊也是放大的版本
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紅蟳米糕(大) NT. 1200,經典的辦桌料理,底下是米糕,上面放了兩隻紅蟳,上桌時撲鼻而來的米糕香氣,這就是記憶中宴席料理的滋味
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干貝豬肚湯(大) NT. 900,少了與14K的豬肚湯相比少了松茸,但也加入了蟹管肉等食材,湯頭喝起來一樣清爽
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沙鍋鴨 NT. 850,阿霞飯店的經典手路菜之一,鴨肉已經被燉的相當軟爛,輕輕用筷子一撥就可以夾起來,吃起來也不會有一般鴨肉的乾澀感,而是相當鮮嫩的肉質
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翻開覆蓋在鴨子上的大白菜後,可以看到整隻肥嫩的鴨腿與鴨屁屁
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湯頭喝起來十分甘醇,鴨肉與大白菜的鮮甜都被熬了出來,而且不會像看上去的有些油膩感,反而是相當清爽
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兩桌都有的附餐:水果拼盤
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兩桌都有的附餐:布丁。這裡使用的是奇美布丁,不是阿霞飯店的銀波布丁,吃起來雖然也很綿密細緻,但就是比銀波少了點感覺
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兩桌都有的附餐:招牌甜湯,以紅豆、杏仁凍、蜜芋頭、湯圓加入冰塊製作的甜湯,喝起來不會太甜,而且帶著淡淡的杏仁香氣,作為最後一道甜點來說相當合適
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這次的飯後還進行了交換禮物的活動,樂活台南公開團兩週年就在這歡愉的氣氛下結束了。回想一路走來,從剛開始出團時的陌生客套、偶像包袱等等狀況,到現在吃飯都不計形象,甚至還會催促我:「拍快點好嗎?很餓耶」。就這樣,樂活台南美食團已經出了85次團,真的很感謝大家陪著站長一起吃飯、一起搞笑,也希望未來一年也可以跟大家在每週二晚上的聚餐中相見喔!

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