當歸鴨一号|鴨母寮市場|台南市場職人系列:Part. 11|臺南市市場處

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「鴨母寮市場是臺南的老市場。我載客人到中西區,如果遇到吃飯時間,都會繞去吃一碗當歸鴨再走。」在高鐵站搭上計程車並報出目的地後,司機就主動打開話匣子,第一句話便讓我豎起耳朵。
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「當歸鴨一号」是當地運將都認同的名店。時值正午,鴨母寮市場已經看不到採買人潮,反倒是外出用餐的食客或背包遊客站在攤前排隊。

從零開始拚創業,關鍵竟是「這裡養鴨」

八十二歲的林津凌出生在二戰初期,老家在臺中,和多數同輩一樣是窮人家的小孩,沒有升學機會,僅十多歲就學會做裁縫車。二十四歲退伍後,他轉赴臺南發展,慢慢發現裁縫車市場需求漸凍,但家中有新生兒,非得另謀出路不可,第一道念頭就是做吃的。

「我沒有別的功夫,最先想到就是做吃的,」他坦承,「可是我不會煮,那就到處吃,再偷學。」但為何是當歸鴨?唯一理由竟是當年的鴨母寮有德慶溪流經,沿岸開了三座大型養鴨場,可以就近取材。
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起初,林津凌直接請教店家中藥湯頭的秘訣,只換來無數白眼;後來改成一家家上門試吃,企圖研究藥材比例。不過他單憑一股衝動創業,實際上沒有半點功夫,「開店前八個月都沒有顧客上門。」

「我知道問題出在口味不好,但沒有師傅可以教我,只能自己慢慢摸索出關鍵比例。」他補充,「當歸是靈魂,太重,湯味苦;太輕,湯不香。」他說,生當歸的品質要看產地,他多年來累積而成的採購心得是:入口甘甜就是上等貨,味苦舌麻就是次級品。
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湯頭用到的其他藥材,林津凌不介意一一列舉,但他說,曾有四、五個人向他學藝,最終都沒有人學到真傳,可以像他一樣熬出至今讓饕客讚賞為清香回甘、順口好喝的湯頭。
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至於貌似主角的鴨子則是公、母、老、幼不拘,林津凌只在乎重量必須達3.5臺斤,「因為太小隻的鴨子肉不香。」
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二代接班35年,敦促兒女準備接手

林津凌已經退休十七年,但聊起每一項曾經用心開發的產品仍是滿滿的驕傲,還特別推薦「被當歸鴨耽誤的雞肉飯」,日均銷量五十碗以上。他認為當初退休後不再干涉經營是正確決定,「既然要放手給下一代,就要信任他們的能力。絕不過問。」
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如今,林國欽夫妻扛起「當歸鴨一号」這塊招牌已三十五年,「我嫁進林家的時候就有心理準備,要把公公的事業傳承下去。」平日就習慣吆喝招呼客人的老闆娘賴苑麗嗓門洪亮,絲毫沒有即將邁過六十歲的大齡味,她自忖,「差不多是讓有意願接手的第三代上陣磨練的時候」。
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🪧當歸鴨一号
🏢地址:鴨母寮公有零售市場(台南市北區成功路148號)
☎️電話:06-2240796
🈺營業時間:9:30 - 19:30
💤公休:不定期

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