阿三意麵|鹽水美食城|台南市場職人系列:Part. 8|臺南市市場處場處

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意麵是臺南鹽水區的名產,知名麵店及工廠為數眾多,開業超過一甲子的阿三意麵是其中之一。老闆陳永彬承傳父親的意麵手藝,生產的意麵不僅自家麵館使用,也供應其他同行,還販售曬乾的意麵給吃過阿三意麵卻還意猶未盡的外來遊客帶回家,以不時回味鹽水名產意麵的勁道。
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臺南意麵不是鍋燒意麵使用的油炸麵,而是生麵,外觀微捲且顏色呈現深鵝黃色是意麵與其他生麵最大的差異。意麵的寬度比陽春麵寬麵窄,顏色來自於製程中加入的鴨蛋。陳永彬透露自家意麵特色,其實是下重本,包括材料與時間的投入。

真材實料加時間,成就意麵好勁道

「如果人家用三顆鴨蛋,我就用十顆,別人壓麵就是五公分、三公分、二公分一路壓下來,愈壓愈薄,但我是麵皮重疊一壓再壓,這樣口感就更扎實了」,陳永彬說明自己製麵工序與其他家製麵法不同之處,「我的意麵不僅厚工,還耗電,連壓麵機皮帶都比別人耗損得快」。
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意麵自產自銷必須考慮製作、保存、使用等問題,要讓麵店裡維持數量足夠且口感剛剛好的麵條可以使用。陳永彬說,麵條製作後的保存方式是關鍵,一般有二種方式,一種是意麵製作完成後放常溫一小時,等到顏色泛黃再進冰箱,但如果麵店當天沒有用完,二次保存不易;另外一種是意麵做好後就進冷凍,要使用前拿出來等退冰。

為何鹽水意麵要用鴨蛋?陳永彬說,鴨蛋比雞蛋有黏性,加鴨蛋製麵才能讓意麵口感有勁道,凸顯鹽水意麵特色,這些都承傳自父母的手藝。陳永彬二十五年次的父親陳阿杉,十七歲創業做意麵,負責麵店生意,母親製作意麵,他經常兩邊幫忙,就看哪裡缺人手。
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乾麵魯蛋要入味,共同靈魂是肉燥

客人來到阿三意麵,最常點乾意麵、滷蛋、肉燕酥。乾意麵與滷蛋有個共用靈魂——肉燥,每家麵店都有自己的肉燥口味,阿三意麵的肉燥出自陳永彬之手,獨門秘方肉燥醬汁鍋中還翻滾著滷蛋,與反覆疊壓意麵的理念相同。「滷蛋我滷二、三次,也是自己做的,如果跟別人拿滷蛋,只有外表一層上色,裡面沒滋沒味」,只要肯多做幾次、多滷幾次,意麵跟滷蛋都會給你很好的回報。

陳永彬做意麵、炒肉燥的心法很簡單也很不簡單,保持「細膩」並與時俱進地調整口味。現在消費者要求少油、少鹽、少味精,要多看多比較,就能思考如何調整到最佳平衡。
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肉燕酥跟意麵一樣,也是鹽水區的傳統小吃,因為無法望文生義,讓外地人很好奇酥炸外皮裡頭包的是什麼內餡。陳永彬說,肉燕酥外面的麵皮及魚漿豬肉內餡都是自己製作的,而製作肉燕酥的方法,則來自於同在鹽水觀光美食城開店的雙貓快炒店創始老闆傳授。
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肉燕酥有淋上肉燥的乾式吃法,也有加高湯變成肉燕酥湯的吃法,前者是鹹點心,後者則是一道湯品。
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🪧阿三意麵
🏢地址:鹽水觀光美食城(台南市鹽水區康樂路56號)
☎️電話:06-652 6750
🈺營業時間:平日7:00 - 17:30;六日7:00 - 18:30
💤公休:週四

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