周家碗粿|鹽水美食城|台南市場職人系列:Part. 1|臺南市市場處

文/游昇俯|攝影/吳尚鴻|農傳媒
[台南][安南區] 阿祥鵝肉海鮮餐廳|平價、吃得飽的台式熱炒店|食記
位在臺南市鹽水觀光美食城的周家碗粿,由第三代傳人周麗玲掌廚。「早年能出門吃個小吃,是件很幸福的事,」
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周麗玲回憶,父親當家的年代,周家碗粿日銷200碗起跳,元宵節甚至可一夜賣出1,200碗,可見當時臺南夜生活之熱鬧。


在周麗玲祖父時代,周家碗粿以販售碗粿、四神湯及黑白切等小吃為主,父親承接家業時也是大致品項,但到了周麗玲手上後,她開始擴大營業品項,除了繼承祖父的傳統手藝製作碗粿、米糕、四神湯外,也增加炒鱔魚、炒花枝、麻油腰子、鮮蚵炒蛋等熱炒料理。
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現做現賣手工碗粿,工法眉角多

堅持每天現做現賣的周家碗粿是店內主打商品,製作過程當然絕不馬虎。周麗玲說,製作碗粿、蘿蔔糕時不能用當季在來米新米,必須用水分較低的陳年舊米,這樣製作出來的米食口感才不會黏滑。因此,周家碗粿以三年舊米磨製米漿,製作碗粿時先以在來米加水磨米漿,再以另一鍋煮滾沸水沖入米漿,一邊攪拌,一邊等米漿變得濃稠,之後再裝碗放入電鍋蒸煮成形。
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「做碗粿一斤米配多少水比例是固定的,但要做得好吃得靠經驗,」周麗玲說。沖碗粿如果溫度太高,米漿會變得稠稠黏黏,蒸出來的碗粿就會爛爛的、不夠Q;如果米漿溫度過低,碗粿蒸起來又會變得底部硬、上面軟爛,因此沖碗粿雖然要用滾水,但也要適時加入冷水,因為氣溫、水溫都會影響碗粿成敗。
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至於碗粿的餡料部分,周家碗粿用的是每天現買的溫體前腿豬肉,加上四分之一顆鹹鴨蛋、小香菇及蔥仔酥等炒料製作。周麗玲說新鮮豬肉不須加工調味,鹹鴨蛋、米漿已加入些許醬油,所以也不需要額外醬料,碗粿就有淡淡鹹香,而且還吃得到新鮮溫體豬肉的鮮甜。
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用料實在又顧健康,抓住客人嘴

周家碗粿黑白切的大腸(按:糯米腸)、粉腸(hún-tshiâng)也是老饕必點美食。大腸以豬大腸腸衣填入糯米、花生等食材製成,口感扎實,愈咀嚼愈發鹹香四溢;粉腸則是用豬小腸腸衣,灌填地瓜粉、三層肉製作的餡漿,口感軟嫩如果凍,也不同於市面上口感偏硬的粉腸。
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周麗玲說,市售香腸食品因使用人工合成腸衣,才會大小規格一致,她堅持用天然原料做食材,豬腸就會有粗有細。內餡部分,周麗玲的粉腸堅持使用純正地瓜製成的澱粉,不像一般市售地瓜粉原料用的是樹薯。因為周麗玲堅持,「用料實在新鮮,才能把客人的嘴巴抓住。」

🪧周家碗粿
🏢地址:鹽水觀光美食城(台南市鹽水區康樂路56號)
☎️電話:06-6533381
🈺營業時間:10:00 - 20:00
💤公休:無

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