福濬食品|學甲市場|台南市場職人系列:Part. 4|臺南市市場處

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清晨四、五點,臺南學甲公有零售市場攤販陸續進場。一天的生意還沒開始,各攤人員只是靜靜布置攤上什物,只有福濬食品的攤位熱鬧無比,在後方料理區,人稱「阿宗師」的謝明宗正在手捏虱目魚丸,一旁鍋裡還有四物藥包咕嘟咕嘟地滷著豬肚,製作油飯的糯米也正在炊煮,豬肉、魷魚、蝦米、香菇絲、油蔥酥則是在大鍋中飛舞,香氣撲鼻。
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謝明宗是臺南遠近馳名的流水席總鋪師。他師承父親的總鋪師手藝,民國76年退伍後,隔年就跟著父親進市場販售熟食料理,兼作外燴辦桌;現在的他熬出頭,成了人們口中的「阿宗師」。

真功夫締造好口碑,客人超死忠

學甲地區人口少,福濬食品攤上平常只販售封肉、油飯、虱目魚丸、浮水羹等家常料理,周末時增加人蔘雞及土豆豬腳、四神湯等湯品;但到了年節期間,就會提供魚翅羹、麻香松阪米糕、干貝月見米糕等考驗主廚功力的年菜料理。
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製作手工虱目魚丸看似簡單,其實背後學問複雜。如果用攪拌機打漿,溫度上升會讓魚丸變得軟爛,因此魚肉得加冰塊攪打以維持低溫;接著,用手捏出的魚丸得水煮固型,但滾水久煮會讓魚丸組織膨脹,口感糊爛,因此只能以小火烹煮,必要時還得加水降溫,溫度控制在這裡成了成敗的關鍵。
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經過這些繁複手續製作出來的手工魚丸口感扎實Q彈,一口咬下口感多汁。謝明宗說,雖然製作魚丸使用的是肉質較乾澀的虱目魚背肉,但他會在魚漿中加入豬脂肪攪打,讓魚丸帶點油脂,這樣吃起來就會能呈現出小籠包般的多汁感。

臺灣古早味可說是謝明宗料理的基底,也是他抓住客人胃口的秘密武器。例如豬腳麵線,他將豬腳先油炸,再滷上三個鐘頭,滷完再烤,並淋上味醂、鰹魚醬油、米酒以及麥芽熬製的日式醬汁;麵線也會用沙拉油先炸到顏色變得「紅赤紅赤」,等到要吃再煮,煮過再淋麻油。工序繁複的這道料理,是許多出外遊子心心念念的家鄉味。
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做料理追求好口碑,堅持照步來

談起料理,謝明宗處處是原則。「生鮮龍蝦用淡水淹死,肉質會變鬆軟,因此要用碎冰冰鎮處理,肉質緊縮,烹調起來才會彈牙。」他做海鮮料理不用冷凍食材,只用生鮮水產;做油飯、米糕一定得用豬油,因為豬油才能均勻包覆米粒,如果用的是沙拉油,油就會沉積鍋底。製作湯品時,謝明宗會用雞脖子、豬大骨,耗費三、四小時熬湯,再用冰糖提味。
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現在市面上許多外燴業者開始使用中央廚房製作好的料理包,辦桌時只要加熱就可端上桌,但謝明宗堅持照步來(tsiàu-pōo-lâi)、不偷工減料,一定要用新鮮食材親自料理,用真功夫累積口碑。
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🪧福濬食品
🏢地址:學甲公有零售市場100攤(台南市學甲區濟生路135號)
☎️電話:0919-871578
🈺營業時間:6:00 - 11:00
💤公休:無

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