李家土魠魚羹|永康市場|台南市場職人系列:Part. 5|臺南市市場處

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早上三、四點,天還未亮,永康市場李家土魠魚羹的李瑞芬才剛到店裡,就已經有老客人在門口等。面對死忠的老顧客,李瑞芬總會開玩笑:「阿伯,你哪ㄟ起這早?你敢是規暝睏袂去 (整晚睡不著)?」
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李家土魠魚羹於1973年成立,身材清瘦、一臉秀氣的李瑞芬,六年前從母親手上接下重擔,一肩扛起傳承「李家土魠魚羹」的老字號。「我們店有百分之八十是熟客,這些老主顧揪甘心(足感心),許多人一吃就是好幾十年,」李瑞芬滿懷感恩地說。

摸黑趕早上工,每天得站十二小時

凌晨三點半,大部分人還在流連夢鄉,李瑞芬就得摸黑趕早,到店裡準備食材,六點半準時開店迎接客人,收攤完大約下午三點多,回到家還得再熬煮肉燥兩、三個小時。一整天下來,工作時間長達十二小時,並且都得站著,但瘦弱的李瑞芬卻不以為苦。

傳統市場的美味可以傳承好幾代,關鍵原因在於真材實料。「湯頭是美味的靈魂」,李瑞芬說,「我們的羹湯是用扁魚、柴魚和肉羹丸子去熬煮,肉羹丸子是肉漿加上魚漿,既有肉的甜,又有海的鮮。」她也不惜成本選用肉質厚實肥美的冬菇,香氣更勝一般香菇。
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焢肉飯也有獨門做法,她透露,「外面的焢肉一般是用炸的,比較油膩,我們的三層肉則是用高湯先煮再滷,油脂都被高湯吸走了,因此軟而不膩,而三層肉的肉汁又可以反過來讓高湯更加香甜。」

雖然是承繼傳統的老味道,但身為第二代的李瑞芬也十分用心,積極開發新產品,例如虱目魚酥,就是李家土魠魚羹的獨有美食。李瑞芬說,「和土魠魚羹不同是,虱目魚酥即使冷掉也很好吃,完全沒有腥味。」
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接班面臨挑戰,每道程序得訂標準

李瑞芬剛接班時,面臨第一個挑戰就是定量和SOP。「老一輩做餐時大多是憑感覺,究竟要放多少糖?多少醬油? 她們也說不清,因為沒有定量,所以每天餐點的品質不是那麼一致。」
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「因為我在工廠待過,所以回來後我十分堅持SOP,要求必須定量,做出來的餐點差異性才不會太大。」她先了解媽媽和阿姨的做法,去抓究竟醬油要繞幾圈?蒜泥、烏醋、胡椒、香菜到底比例各是多少,這些都要訂出標準。
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「和老一輩的溝通也是一個問題,到現在我們還在磨合。」李瑞芬開玩笑地說,「到了永康市場裡,只要聽到吵架最大聲的就是我們的店,」但其實她和媽媽是因為愛而吵架;之所以決定回來接班,最原始的初衷就是想要減輕母親的負擔與勞累。傳統市場不僅承載著一道道在地美食,更交織著世代之間的動人情感。
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🪧李家土魠魚羹
🏢地址:台南市永康區中山南路1116巷3號
☎️電話:0912-176060
🈺營業時間:6:00 - 12:30
💤公休:週三

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