施家羊肉|歸仁市場|台南市場職人系列:Part. 6|臺南市市場處場處

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臺南以溫體牛肉湯紅遍全臺,在牛肉名店四處林立的包圍下,歸仁市場施家羊肉卻以羊肉料理屹立不搖,在傳統市場裡堅持原汁原味,勤勤懇懇,成為經營近一甲子的老店。
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人稱「羊肉施」的施明達今年六十歲,是施家羊肉的第二代,國三時父親不幸車禍過世,母親一肩扛起養育三個小孩的經濟重擔,成熟懂事的施明達為了分擔母親的辛勞,白天在攤位幫忙,晚上則去夜校進修。

怎麼做才更好吃?他一一破解難題

民國七十九年,施家羊肉從舊市場遷移到新市場,生意蒸蒸日上,但施明達並不以此為滿足,喜歡動腦的他總是不斷自我挑戰。他發揮科學家的「實驗精神」,研究羊肉到底是黃金幾秒煮出來會最好吃?「我就一個一個試,2秒、2.5秒、3秒……,一直測試到答案揭曉為止。」此外,麵線要煮多久才能保持最佳Q度?湯頭如何從頭到尾都維持一樣濃度?這些都是施明達想一一破解的問題。

藏身在傳統市場,價格有一定的天花板,但施明達卻沒有為了降低成本而選擇便宜食材,反而堅持選用比較昂貴的食材,因為他認為「食材好壞,做出來的味道真的有差」。在香料的選擇上,他也不惜成本選擇更貴的蔭油、清化肉桂,就算是鍋具,施明達也不隨便:「一定要用陶鍋,才會讓中藥的藥性完全發揮、味道也更完整。」
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時時都在想配方,太太抗議別再改
為了研發更多吸引顧客的口味,施明達還參加中藥、藥膳養生等課程,親自學習中藥炮製,調製出目前當歸羊肉的口味,且為了能一年四季都吸引顧客,施明達還會依季節調整所用的中藥材,熬煮成溫補或涼補的羊肉湯。他甚至還學習釀酒,「只要跟羊肉有關的一切,我都會去碰、去學習。」

施明達無時無刻都在創新、研究新配方,有時候太太甚至忍不住抗議道:「不要再改了」,但對施明達而言,「餐飲要成功,就必須不斷地精進」,精益求精是永遠的工作。
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施家羊肉常常有祖父級的老客人帶著小孫子來,此時施明達就會熱情地彎下腰對小客人說:「叔叔請你吃大骨。」他會挑骨髓比較多的大骨,溫度不能太高,大約在四十度左右,加入一點湯汁,插根吸管,施明達幽默地形容:「這就是所謂的『食髓知味』。」施明達要讓年輕一代自小就擁有美食的記憶,從小就綁住他們的心。
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施明達早上是羊肉專家,下午則化身為精油香草達人,在附近的國中小擔任志工。畢業於嘉義農專的他熱愛園藝,不但親自種植上千棵澳洲茶樹、尤加利樹等各式香草植物,還免費教學生如何提煉精油、製作落葉堆肥、認識農業及中草藥。
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每天清晨四點半,眾人仍在夢鄉,施明達就已經到店裡,中午收攤後,下午還要到學校當志工,晚上再到弟弟的店裡幫忙,一直熬到晚上九點。每天工作已經這麼累,為什麼還要到學校當志工?施明達說:「我喜歡跟年輕人在一起,可以感受他們的青春活力,畢業了他們也會寫卡片回來,非常窩心。」
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🪧施家羊肉
🏢地址:歸仁公有零售市場G25攤(台南市歸仁區和平南街9號)
☎️電話:0932-469563
🈺營業時間:6:30 - 13:00
💤公休:週三

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