[台南][南區] 黃 豬心冬粉｜藏在紅底招牌後的老派記憶，一碗湯承載一段家族故事｜食記

黃 豬心冬粉的新址落腳在大同路上，紅底白字的老派招牌，在一整排現代感十足的連鎖店中格外顯眼。但千萬外別小看這不起眼的招牌，它們的背後可是台南豬心家族的起源。

黃家第一代黃菖蓉先生，早年就在王宮口大溝頂前推著小攤車賣豬心，廟口邊一邊煮一邊吆喝，靠著湯頭的香氣和滿滿人情味，打下黃家豬心的根基。

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老闆看到我拿著相機，不但沒避開，還主動站好讓我們拍，感覺得出對自家料理與環境有相當的自信。黃老先生的子女眾多，阿明、大胖、阿文等豬心老店，都是黃老先生的分支。只是兒子這邊的品牌比較為人所知，女兒這邊，知道的人相對較少。


走進店裡，空間乾淨簡單，沒什麼裝潢，也沒什麼浮誇擺設，就是很實在的老派小吃店格局。店內掛著神明圖與祖傳匾額，默默在牆上訴說著「這是有歷史的店」。其實，這間原本是開在文化中心附近的黃家豬心文化店，後來才搬來大同路，現由黃家的二女兒家經營，繼續延續這門手藝。


菜單，有乾拌類、有湯類，價格也蠻實在的。老派豬心冬粉、麻油腰只、豬肝湯樣樣有。還可以選擇搭配冬粉或麵線，不怕你吃，只怕你不敢挑戰內臟的極限。


老闆的工作檯很有看頭，大鍋、篩網、老派鋁杯、刀具等，再加上俐落的手法，每個動作都已經熟悉到不能再熟悉。


從刀工就能看出老闆的細緻，手法熟練到我差點拍不到在正切料的過程。不用多說什麼「手工製作」這種老梗，光看這雙手的節奏就知道：這是活生生的老練。


這裡的特色之一，就是這些鋁製小杯。每一杯裡面裝著將要下鍋的食材。用這些鋁杯來隔水加熱，既方便又不會混味，也是黃家傳承下來的老智慧。


大鍋熱湯在老闆旁邊滾著，蓋子一掀，整個白煙撲面而來。這鍋裡不是普通的清湯，而是加了中藥材像肉桂、川芎、枸杞等的高湯，味道溫潤不刺鼻，老饕都知道這鍋是黃家靈魂。


切好的食材用篩網分批下鍋川燙，並確保每一塊都恰到好處，熟而不老、嫩而無腥。這些細節，就是傳統老味道最迷人的地方。


肉燥飯，很少出現在黃家系統裡的主食，老闆娘說是因為太多老客人吵著要才做得，否則根本不想賣。肥肉為主，鹹香濃郁，很經典的台南肉燥飯。


麻油麵線，黃家體系的基本款主食，將麵線煮熟後拌麻油再加蒜泥，看似樸素但香氣很足，搭配內臟類一起入口非常合拍。


心只肝綜合，豬心、豬肝、腰只三種乾料混搭。每樣都是現燙再淋上麻油，上桌前再撒點薑絲去腥。腰只脆口、豬心帶嚼勁、豬肝細嫩，麻油香讓整碗變得順口又不油膩。


蒜頭豬腳，用整塊切好的豬腳肉，燉到軟嫩不柴，豬皮帶膠質，淋上蒜泥和油膏後香氣一整個竄出來，不用沾醬就很夠味。


豬皮看上去晶瑩剔透，而且已經燉煮到非常軟嫩，連牙齒不好的長輩和小孩都能輕鬆入口。


瘦肉的部分，一樣是入口即化。吸飽滷汁的肉還帶著一點筋膜，咀嚼起來更有味道。


心管湯，這碗裡頭有點像花枝圈圈的，其實是豬心上面的血管，老台南人稱這部位為「心管」。吃起來脆脆的，比豬心還有咬勁，沒有內臟味，只有純粹的彈性。


鴨腳翅，算是黃家系統最受歡迎的湯之一，每次寫文章時沒介紹到，都會被老饕們說不夠專業！因為要將鴨腳與鴨翅都燉煮到軟爛，所以熬湯的時間比較久，相對的藥膳的味道也比較能進入湯與肉中，所以嘗起來也特別甘甜。


排骨湯，用鍋邊的小金屬容器隔水慢慢燉，裡面加了川芎、枸杞、肉桂等藥材。


排骨本身已經燉到不太需要咀嚼，輕輕一咬就化開。湯底是濃而不重，沒有明顯中藥味，連站長這種非常不愛中藥湯的都能接受。


豬心冬粉，是店名同時也是招牌。用燉湯隔水加熱豬心後，再加入米酒、薑絲、麻油和冬粉。不管生客、熟客，幾乎都會點上一碗。


老實說，平常站長比較愛吃乾的豬心，很少點豬心冬粉。但這碗豬心冬粉是同行友人必點的菜色，所以也久違的嘗了一下。湯頭喝起來很順口，加上豬心與冬粉的Q彈感，作為黃家的招牌菜，絕對夠資格。


餐廳名稱：黃 豬心冬粉
詳細圖文介紹：https://www.tainanlohas.cc/2025/05/huang-pig-heart-glass-noodles.html
消費時間：2025年/1月
地址：台南市東區大同路二段239號
電話：06-2684426
營業時間：16:30 - 1:00
公休：週日、週一
每人平均價位：100 ~ 200
支付方式：現金
有無包廂：無
提供Wi-Fi：無
座標（度分秒）：22°58'31.5"N 120°12'51.5"E
停車：普通（路邊停車、收費停車場）

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