胡家豬頭飯|鹽水觀光美食城|台南市場職人系列:Part. 7|臺南市市場處場

胡家豬頭飯|鹽水觀光美食城|台南市場職人系列:Part. 7|臺南市市場處場
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豬頭飯是臺南鹽水知名小吃,以整顆豬頭熬成的高湯取代煮米水,與在來米一起炊煮成飯,粒粒分明的米飯隱藏著淡淡的肉香,是臺南人充滿活力的早餐選擇。
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「鹽水這裡的豬頭飯,我們家阿嬤應該是最早做的,以前擔擔子在圓環、果菜市場那邊賣,後來在中山路那邊,再來因為道路要擴大就搬到鹽水觀光美食城來」,早餐時段的忙碌剛告一段落,第三代媳婦鄭姿齡回憶起阿嬤的創業故事。

剃刀細刮豬毛,標準程序絕不偷懶

胡家豬頭飯從阿嬤林胡玉開業至今,幾乎有百年歷史,現在店裡的主要菜色都是承襲阿嬤的食譜。外表清淡素雅的豬頭飯要從清潔整顆豬頭的步驟開始,剃刀刮毛、泡水去血水、熬煮二小時,清晨四、五點從肉攤拿回豬頭,到備好豬頭高湯,已是下午的事了。

鄭姿齡說,他先生胡瑞銘堅持,清理豬頭的細毛不能用瓦斯噴槍火燒,否則豬頭煮過後,豬毛會再立起來,還有火燒過的味道,一定要用剃刀仔細刮除豬毛,豬頭才會乾乾淨淨。
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豬頭高湯的材料包括一顆豬頭、豬骨、三層肉、骨仔肉,還有瘦肉一起熬煮。動物油脂是香氣與美味的來源,鄭姿齡曾試過不加三層肉熬湯,結果高湯油脂不夠,煮出來的米飯口感明顯有差,口感澀澀的。「炊煮米飯時,我們還加了油蔥酥,再加一些炸過香腸的豬油」,這樣煮成的豬頭飯不只是鹽水人的古早味,也是傳承百年的飲食文化資產。
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白米種類的選擇也是重點,胡家豬頭飯只用在來米,而且必須是舊米,鄭姿齡說二、三年的舊米才行,新米煮起來會黏在一起。而與胡家合作的米店也已有百年歷史。不過,隨著時代演進,有些工序也不得不做調整,例如炊煮豬頭飯的熱源就從粗糠與紅磚灶改成瓦斯電鍋。
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一大早就吃飯,「久若無吃會懷念!」

胡家豬頭飯早上五點多就開賣,大約下午一點打烊。熱量十足的米飯竟然當作早餐吃?「古早時候大家都務農,吃飯比較會飽啦」,鄭姿齡解釋。現在店裡早上七、八點最忙,剛好是值夜班的下班要吃飯,上班族上班前買早餐的時候。一大早就吃飯,在臺南一點兒都不奇怪。

早上十點多,攤上又迎來一批早午餐的客人。遠從高雄來的老顧客劉先生說:「久若無吃是會懷念啦」。他最喜歡胡家豬頭飯的味道與口感,也喜歡傳統口味的小菜,「我從高雄來的,所以久久才能來一次」。
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胡家豬頭飯幾乎可以說是阿嬤帶著孫子胡瑞銘撐起來的。第三代的胡瑞銘十二歲就開始幫忙生意,與鄭姿齡結婚後,兩人一起傳承阿嬤的手藝,「公婆過世得早,先生是獨子,就是這樣傳承下來」。胡瑞銘是獨子也是長子,負責傳承豬頭飯,也帶大了六個妹妹。
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鄭姿齡與胡瑞銘育有二子二女,胡琮琪是小兒子,原本也是上班族,後來決定接班。「最主要還是年輕人願意做,他爸爸對品質的要求很高,」父子負責內場,婆媳負責外場,鄭姿齡欣慰地說,「還好有我媳婦在幫忙,要不然齁可能沒辦法⋯⋯。」
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🪧胡家豬頭飯
🏢地址:鹽水觀光美食城(台南市鹽水區康樂路56號)
☎️電話:06-6522112
🈺營業時間:5:00 - 13:00
💤公休:無

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